Olives Rosselló, són ses bones
En Olives Rosselló somos una empresa familiar mallorquina con una forma muy nuestra de hacer las cosas: con calma, con mimo y sin perder nunca de vista lo importante. Desde 1954 producimos aceites y preparamos aceitunas y alcaparras, cuidando cada producto como si fuera de casa, porque en realidad lo es.
Nacimos en Llubí, en el corazón de Mallorca, cuando Joan Rosselló y Magdalena Perelló empezaron a preparar alcaparras de forma artesanal para venderlas en los mercados de las Islas Baleares. Desde entonces hemos crecido, hemos cruzado fronteras y hemos incorporado nuevas fincas, instalaciones y productos, pero seguimos fieles a la misma idea: hacer las cosas bien.
Hoy seguimos trabajando entre tradición, innovación y respeto por la tierra. Cultivamos, seleccionamos y cuidamos productos con paciencia, dedicación y mucho carácter mallorquín. Porque lo bueno no se improvisa. Se hace y se cuida, poco a poco, sin pausa.
Controlamos cada detalle del proceso de selección y elaboración, para obtener un producto de proximidad de la más alta calidad.
1 kg de harina de «xeixa»
150 g de aceitunas verdes partidas Rosselló
150 g de tomate seco
30 g levadura fresca
Una tacita de café, de aceite de oliva virgen
Sal
500 cl de agua
No es un «pa amb oli» tradicional.
Es un pan hecho con aceituna verde partida y tomate seco.
Hay que decir antes de empezar, que la harina que se puede usar va a gusto del consumidor.
La receta acepta cualquier harina: integrales, blancas… En esta receta usamos la harina de «xeixa», variedad de trigo antiguo que se cultivaba en Mallorca y que ha cogido un impulso gracias a la nueva comercialización teniendo en cuentas las grandes calidades que nos aporta.
Empezaremos quitando el hueso a las aceitunas. Las exprimimos para sacar el máximo del jugo y las extendemos encima de una lata de horno protegida con papel vegetal. Las acabamos de deshidratar poniéndolas 2 horas al horno a 100°. Troceamos los tomates secos, pero que nos queden los trozos de la medida de una «burballa», no demasiado pequeños.
Fundimos la levadura en agua tibia. Ponemos la harina dentro de un cuenco. Añadimos las aceitunas, el tomate troceado, el aceite, la sal y el agua tibia con la levadura. Amasamos y palpamos hasta conseguir que todos los ingredientes estén muy mezclados y con una textura de pasta de pan.
Tapamos la pasta con un trapo y la dejamos que fermente en un lugar que no sea frío. Dentro de la cocina donde haya la calidez de la chimenea encendida, sería ideal. Una vez veamos que la pasta está fermentada, damos al pan la forma que más nos guste y que vuelva a fermentar.
Lo horneamos 30′ a 200°.
500 g de harina de «xeixa»
50 g de manteca
1/2 taza de café, de aceite de oliva virjen Rosselló
15 g de levadura fresca
225 cl de agua
Sal
2 kg de cebolla
50 g de aceitunas marcidas Rosselló
50 g de anchoas
100 g de queso tierno de oveja
Aceite de oliva virjen
125 g de azúcar moreno
Sal
Pimienta negra
Para hacer la pasta de la coca, mezclamos dentro de un cuenco la harina, el aceite, la manteca y la levadura fundida previamente dentro del agua tibia y la sal. Lo amasamos todo hasta conseguir una pasta homogénea. La dejamos tapada con un trapo hasta que suba. Cortamos la cebolla a la juliana.
Ponemos el aceite dentro de una sartçen u olla baja. Una vez tenemos el aceite caliente ponemos la cebolla y la sal. Mantenemos a fuego mediano. Cuando la cebolla esté bien dorada, añadimos el azúcar moreno y la pimienta negra. Ahora la cocción tiene que ser despacio, mientras escuchamos Leonard Cohen y removemos constantemente.
Troceamos las anchoas y lo mezclamos con el aceite. Quitamos el hueso de la aceituna marcida y chafamos la pulpa hasta conseguir una textura de crema ligera. Estiramos la pasta con el rodillo para hacer la coca. Podemos hacer cocas individuales de ración que luce más. La pasta la tenemos que estirar para que quede muy delgada. Esparcimos la cebolla caramelizada por encima la pasta.
Añadimos el aceite con la anchoa. Horneamos durante 15-20′ a 200°
Una vez sacamos la coca del horno, ponemos el queso tierno de oveja cortado a dados pequeños y la crema de aceitunas.
30 g de canónigos
200 g de lechugas variadas
30 g de rúcula
2 tomates de «ramellet»
50 g de alcaparras Rosselló
Picatostes germinados
Aceite de oliva virgen
Sal
En una sartén pondremos aceite de oliva y freiremos las alcaparras.
Las pondremos encima de un papel absorbente para que se enfríen y queden crujientes.
Con el mismo aceite, freiremos unos picatostes de pan (puede ser del mismo pan de aceituna y tomate seco de la receta anterior).
Rayamos los tomates de «ramellet», también llamadas tomates de hierro, dentro de un bol.
Ponemos aceite y sal. Tenemos que ser generosos, porque con este aceite aliñaremos la ensalada.
Limpiamos y secamos las lechugas. Las troceamos un poco grandes
Montamos la ensalada con la mezcla de las lechugas, la rúcula y los canónigos.
Añadimos las alcaparras fritas, el tomate rayado con el aceite, los picatostes i el germinado.
500 g de raya
50 g de hinojo marino Rosselló
200 g de «patató»
1 g de azafrán
30 g de manteca
15 cl de aceite de oliva
Eneldo
Del hinojo marino, haremos polvo.
Encima una lata de horno ponemos un papel vegetal y extendemos el hinojo marino muy presionado.
Lo metemos en el horno a 60° durante 4 horas hasta que quede muy deshidratado. Lo dejamos enfriar y después lo picamos con una picadora. Este proceso lo podemos hacer unos días antes.
Ponemos al fuego una olla con agua que tenga una reja para cocer al vapor.
Ponemos el «patató», junto con el eneldo que aromatizará el agua. Cocido el «patató», lo sacamos. Aprovechando el agua caliente incorporamos la raya, un pez muy elegante,y la coceremos al vapor unos 8 minutos. Dentro de un cazo ponemos la mantequilla, el aceite y el azafrán.
A fuego lento, para que se fundan las briznas de azafrán y saquen los aromas.
Con una espátula, quitamos los cartílagos a la raya, ponemos el pez en el plato, el «patató» al lado, la salsa de azafrán y el polvo del hinojo marino por encima.
1 kg de conejo
300 cl de aceite de oliva
100 cl de vinagre
100 cl de vino blanco
50 cl de jerez
100 g de pimientos envinagrados Rosselló
1 cebolla
2 puerros
3 hojas de laurel
1 cabeza de ajos
Tomillo
Sal
Pimienta negra
Pimienta de «tap de cortí»
Hay que deciros que esta receta la podéis hacer con conejo o la carne que más os guste. También, y para dar un valor añadido al plato, podemos deshuesarlo.
Troceamos el conejo en pedazos no demasiados gordos, como, de la medida de una peonza. Salpimentamos.
Dentro de una cazuela de barro, ponemos un poco de aceite, sofreímos la cebolla, el puerro, los ajos, el tomillo y las hojas de laurel. No hay que hacerlo demasiado cocido. Añadimos el conejo.
Hacemos un par de zarandeos porque se impregne del sofrito, ponemos el «tap de cortí» y los pimientos envinagrados troceados. abocamos el aceite de oliva, el vinagre, el vino blanco y el jerez.
Lo dejamos cocer 40′ y lo dejamos enfriar dentro de la misma olla.